联系人: 陈经理 手机:13905265723 邮箱:625296555@qq.com 地址:江苏省泰州市高港区永安洲东江路1号-河豚庄园
河豚肯定有毒?
十年前,无人敢正面回答,记得九十年代后期,龙蟠中路紫金楼总厨扬兵对我讲,他查找资料后得知,河豚是洄游性鱼类,只要在淡海水里生长过,俗称野生河豚,必会有毒,若河豚苗从生长幼苗到长成成熟出售,是无害的,后来我把扬兵的观点对业界人讲,均不作声,因为没去研究过。
人工养殖河豚无害
有人对着人工繁殖的河豚加工,仍对其血、眼睛、内脏精卵巢进行清理是对的,以防万一。在烹调方面,有人讲,用菜籽油、用猪油,辅料最多的是选择草头,其它辅料,各地有各地特色,适口者珍嘛。但河豚用于麻辣的不多,炸馏的方法和咖喱糖醋的少见,估计未来会有人加榴莲或草莓等物。
河豚加工的认识
因为在史上有拼死吃河豚之说,又有当年电视介绍日本人如何吃河豚的渲染,让大家感到河豚很神秘,其实河豚与野生黄鳝比较,其鲜其保健功能不及暑天的鳝鱼。从鱼肉的品质来来,河豚鱼肉质偏硬,不易入味,也易散碎,有人用它制作狮子头,只不过新奇稀罕吧。
每一种食材,有固有特点,但不是完美第一,有人把它列为长 三鲜之一。现在有的行业部门,为了一个提法,随便找出依据,避开教科书上所讲,长 三鱼,是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,长 三鲜,是把鮰鱼换成河豚鱼,或许这是为了推销而宣传吧。
现在有人对大河豚鱼,将其分为三类,又根据大小,把小的一斤五至六头的称为小鲃鱼,早在上世记七九年夏,我在苏州就见到小鲃鱼,太湖所产,用于招待外宾,皮骨不上席,扔了,把肉取下批薄片,配上鲃鱼的肥肝片,分别焯水,放盆中,另用头道鲜汤与熟火腿片、冬笋片、莼菜一同调味倒入汤盆中,即是民国名菜鲃肺汤,若用鸡蛋清打发,做成鸳鸯,蒸一下,浮在汤上,又称为鸳鸯鲃肺汤,说明,那个时代,对其感到不稀奇。
现代的厨师水平提高了,调味品丰富了,一道吓人的河豚,被加工成人见人喜的美食,成为 苏的品牌出品,这些,归功于研发养殖无害的河豚鱼厂家,归功于厨师的智慧,把不算好味道的河豚,加工成近代美食,可以想象,河豚,在未来的餐饮桌上,它的地位会更高吧。
时下,销售河豚鱼,要有许可证,烹饪经营河豚鱼,需要上岗证,市场上,仍不敢堂而皇之的吆喝,可见,关于河豚鱼,如何吃,仍在争议之中。