河豚肯定有毒?

十年前，无人敢正面回答，记得九十年代后期，龙蟠中路紫金楼总厨扬兵对我讲，他查找资料后得知，河豚是洄游性鱼类，只要在淡海水里生长过，俗称野生河豚，必会有毒，若河豚苗从生长幼苗到长成成熟出售，是无害的，后来我把扬兵的观点对业界人讲，均不作声，因为没去研究过。

人工养殖河豚无害

有人对着人工繁殖的河豚加工，仍对其血、眼睛、内脏精卵巢进行清理是对的，以防万一。在烹调方面，有人讲，用菜籽油、用猪油，辅料最多的是选择草头，其它辅料，各地有各地特色，适口者珍嘛。但河豚用于麻辣的不多，炸馏的方法和咖喱糖醋的少见，估计未来会有人加榴莲或草莓等物。

河豚加工的认识

因为在史上有拼死吃河豚之说，又有当年电视介绍日本人如何吃河豚的渲染，让大家感到河豚很神秘，其实河豚与野生黄鳝比较，其鲜其保健功能不及暑天的鳝鱼。从鱼肉的品质来来，河豚鱼肉质偏硬，不易入味，也易散碎，有人用它制作狮子头，只不过新奇稀罕吧。

每一种食材，有固有特点，但不是完美第一，有人把它列为长 三鲜之一。现在有的行业部门，为了一个提法，随便找出依据，避开教科书上所讲，长 三鱼，是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，长 三鲜，是把鮰鱼换成河豚鱼，或许这是为了推销而宣传吧。

现在有人对大河豚鱼，将其分为三类，又根据大小，把小的一斤五至六头的称为小鲃鱼，早在上世记七九年夏，我在苏州就见到小鲃鱼，太湖所产，用于招待外宾，皮骨不上席，扔了，把肉取下批薄片，配上鲃鱼的肥肝片，分别焯水，放盆中，另用头道鲜汤与熟火腿片、冬笋片、莼菜一同调味倒入汤盆中，即是民国名菜鲃肺汤，若用鸡蛋清打发，做成鸳鸯，蒸一下，浮在汤上，又称为鸳鸯鲃肺汤，说明，那个时代，对其感到不稀奇。

现代的厨师水平提高了，调味品丰富了，一道吓人的河豚，被加工成人见人喜的美食，成为 苏的品牌出品，这些，归功于研发养殖无害的河豚鱼厂家，归功于厨师的智慧，把不算好味道的河豚，加工成近代美食，可以想象，河豚，在未来的餐饮桌上，它的地位会更高吧。

时下，销售河豚鱼，要有许可证，烹饪经营河豚鱼，需要上岗证，市场上，仍不敢堂而皇之的吆喝，可见，关于河豚鱼，如何吃，仍在争议之中。